Taragüi, Rosamonte, Amanda nebo Piporé. Značky, které milovníci yerba maté znají desítky let, dnes můžeme v Evropě ochutnat v trochu jiné podobě než dříve. Nemění se obal ani tradiční receptura směsi, ale způsob, jakým se yerba maté po sklizni suší.
U řady jihoamerických výrobců se totiž na evropský trh dostává yerba maté zpracované bez přímého kontaktu s kouřem. A týká se to i značek, u kterých byl kouř po dlouhá léta přirozenou součástí tradičního výrobního procesu.
Bezkouřové yerba maté není nový druh maté. Rozdíl je především ve způsobu zpracování po sklizni. Při sušení se omezuje nebo zcela eliminuje přímý kontakt lístků s kouřem a spalinami. Výsledkem bývá čistší chuť s menším podílem kouřových tónů. Všechny bezkouřové směsi v naší nabídce najdete zde
Co se v článku dozvíte
- Jak se yerba maté po sklizni zpracovává
- Co znamená bezkouřové sušení
- Proč se s ním stále častěji setkáváme v Evropě
- Kterých známých značek se změna týká
- Proč je Kraus trochu jiný případ
- Jestli změnu poznáte na chuti
Od čerstvého listu k yerba maté
Než se yerba maté dostane do balení, který si otevřete doma, čeká sklizené lístky cesmíny paraguayské několik důležitých kroků. Způsob jejich zpracování má na výslednou chuť mnohem větší vliv, než by se mohlo zdát.
Krátce po sklizni přichází první prudké zahřátí označované jako sapecado. Trvá velmi krátce a jeho úkolem je především zastavit enzymatické procesy v čerstvých listech.
Potom následuje samotné sušení – secado. A právě tady se výrobní postupy jednotlivých producentů začínají výrazně rozcházet.
Tradiční výrobci využívají jako zdroj tepla hořící dřevo. Podle konstrukce sušárny a použité technologie se mohou lístky dostávat do kontaktu s kouřem a horkými spalinami. Ty pak ovlivňují také výsledné aroma yerba maté.
U některých produktů je kouřový charakter záměrný a velmi výrazný. Nejznámějším příkladem je tradiční metoda barbacuá, při níž probíhá pomalé sušení po mnoho hodin a kouřové, dřevité a pražené tóny jsou součástí výsledného stylu.
Modernější technologie ale umožňují teplo od kouře oddělit.
[products url="/yerba-mate-susene-horkym-vzduchem-bez-koure/" number="16"]
Co vlastně znamená „sin humo“?
Na obalech a v popisech yerba maté se stále častěji objevují označení sin humo, smoke free nebo without smoke. Doslova tedy „bez kouře“.
V praxi jde především o to, že během hlavní fáze sušení nejsou lístky vystaveny kouři a spalinám tak jako při tradičním přímém sušení. Výrobce může využívat například systém nepřímého ohřevu a proudění horkého vzduchu.
Je ale dobré vědět, že sin humo nemusí nutně znamenat, že se během celého výrobního procesu nikde neobjeví oheň. Krátké úvodní sapecado může probíhat za velmi vysoké teploty a způsob jeho provedení se mezi producenty liší. Rozhodující je především následná dlouhá fáze sušení.
Proto je přesnější mluvit o bezkouřovém způsobu sušení než jednoduše tvrdit, že při výrobě nebyl použit oheň.
Setkáte-li se u yerba maté s označením sin humo, znamená to, že výrobce při sušení minimalizuje nebo eliminuje kontakt suroviny s kouřem. Konkrétní technologie se ale mohou mezi jednotlivými producenty lišit.
Proč se bezkouřové yerba maté objevuje právě v Evropě?
Ještě před několika lety jsme byli zvyklí spojovat bezkouřové zpracování hlavně s několika konkrétními producenty. Typickým příkladem je argentinský Kraus, který na nepřímém sušení postavil významnou část identity své značky.
Dnes je ale situace jiná.
Bezkouřově zpracované varianty najdeme na evropském trhu také u značek, které jsou tradičně spojované s klasickými výrobními postupy.
Souvisí to s postupnou modernizací výroby i s požadavky zákazníků v různých částech světa. Výrobci investují do nových sušáren, přesnější kontroly výrobního procesu a technologií umožňujících oddělit horký vzduch od produktů spalování.
Bylo by ale příliš zjednodušující říct, že existuje jedna „jihoamerická“ a jedna „evropská“ verze každého yerba maté. Výrobci své technologie průběžně mění, rozdíly mohou existovat mezi jednotlivými produktovými řadami i šaržemi a ne každý producent veřejně popisuje detaily výroby určené pro jednotlivé exportní trhy.
Které klasické jihoamerické značky dnes najdeme bez kouře?
Všechny bezkouřové směsi v naší nabídce najdete zde
Kraus: bezkouřové sušení jako součást DNA značky
Do stejného seznamu můžeme zařadit také Kraus, ale s jednou důležitou poznámkou.
V jeho případě nejde o novinku zavedenou kvůli evropskému trhu. Kraus je bezkouřovým zpracováním známý dlouhodobě a sám výrobce svou technologii otevřeně popisuje.
Při sušení využívá systém nepřímého ohřevu, při kterém se yerba maté nedostává do přímého kontaktu s kouřem. Horký vzduch potřebný k sušení je vytvářen odděleně.
Právě Kraus byl dlouhá léta jedním z nejznámějších příkladů toho, že yerba maté může mít výraznou chuť i bez typického kouřového charakteru.
[products url="/kraus/" number="5"]
Změní se tím chuť yerba maté?
Ano – a pro běžného mateistu je to pravděpodobně nejzajímavější důsledek celé změny.
Kouř totiž není jen vedlejším produktem výroby. Pokud se s ním lístky při sušení dostávají do kontaktu, může se výrazně propsat do jejich aromatického profilu.
U tradičně kouřovějšího yerba maté můžeme nacházet tóny dřeva, ohně, praženosti nebo kouře. U některých stylů jsou jemné, jinde tvoří jednu z dominantních částí chuti.
Při bezkouřovém sušení naopak obvykle více vystupuje samotný charakter lístků – zelené, bylinné, travnaté, oříškové nebo přirozeně nasládlé tóny.
Neznamená to ale, že je takové yerba maté automaticky slabší nebo jemnější.
Canarias může zůstat intenzivní Canarias. Taragüi může mít pořád typickou výraznou hořkost. Rosamonte neztratí svou osobnost jen proto, že při sušení nedostalo stejnou dávku kouře.
Mění se jedna část výsledného chuťového profilu, nikoliv všechno, co danou značku charakterizuje.
Kouř tedy z yerba maté mizí?
Ne. A byla by vlastně škoda, kdyby zmizel úplně.
Kouřové zpracování patří k historii yerba maté a u některých producentů je dodnes vědomou součástí jejich stylu. Především u tradičních barbacuá je dlouhé sušení s kouřovým charakterem jedním z hlavních důvodů, proč tato yerba maté chutnají právě tak, jak chutnají.
Vedle sebe tak dnes existují dva světy.
Tradiční kouřovější yerba maté, u kterých je způsob sušení důležitou součástí charakteru produktu, a bezkouřově zpracované yerba maté, kde se výrobci snaží pracovat s čistým horkým vzduchem nebo nepřímým zdrojem tepla.
Rozdíl mezi jednotlivými způsoby zpracování jedna z věcí, díky kterým je svět yerba maté tak pestrý.
Zdroje
Při přípravě článku jsme vycházeli z veřejně dostupných informací výrobců, popisů jejich výrobních technologií a aktuálních produktových specifikací evropské distribuce.
- Kraus – oficiální informace výrobce o systému nepřímého sušení.
- Piporé – oficiální informace výrobce o zpracování yerba maté.
- Las Marías / Taragüi – informace výrobce o výrobním procesu a produkci určené pro evropský trh.
- Evropské produktové specifikace – aktuální informace k produktům Amanda, Piporé, CBSé, Rosamonte, Taragüi, Unión, Mañanita, Liebig, Canarias a Pampa dostupným na evropském trhu.
Výrobní technologie i specifikace produktů určených pro jednotlivé trhy se mohou v čase měnit. Informace proto průběžně aktualizujeme podle údajů výrobců a aktuálně dovážených produktů.