Yerba maté Chimarrao - jak si připravit prachové maté v brazilském stylu?

Yerba maté Chimarrao (čteme ši-ma-hóm) je tradiční nápoj populární zejména na jihu Brazílie.  Mnoho pijáků maté se domnívá, že chimarrao je složité a nepraktické na přípravu a ochuzují se tak o jedinečný chuťový zážitek. Pojďme se tedy na prachové maté podívat trošku podrobněji – společně si krátce připomeneme historii a naučíme se, jak správně a jednoduše chimarrao připravit.

 Chimarrao being served

Historický objev španělských dobyvatelů

Na úvod jsme připravili krátké historické okénko – pokud jste tu kvůli přípravě, klikněte sem

Začneme trošku oklikou, a to v Paraguayi. Španělský conquistador, generál Domingo Martínez de Irala se rozhodl zabrat co nejvíce území a nerostného bohatství na území dnešní Paraguaye a vytvořit novou prosperující kolonii. Jedna z výprav jej v roce 1554 zavedla do provincie Guaira (dnešní stát Paraná), kde narazil na přátelský a pohostinný kmen indiánů Guaraní. Ti ve velkém popíjeli nápoj z rozdrcených listů stromů z nádoby zvané porongo pomoci bambusového brčka. Nápoj byl původně určen jen pro šamany, ale rychle se rozšířil i mezi ostatní členy kmene. Kromě fyzického povzbuzení pomáhal nápoj z cesmíny i hlubšímu prožitku při ceremoniích.

Iralovi vojáci byli z účinků nápoje nadšení a pití ervy se díky nim začalo šířit dál po kontinentu. Kolonisté také dali nápoji název Chimarrao (španělsky Cimarrón), který má dva významy – ve španělštině Cimarrón znamená "zdivočelý" a odkazuje na hořkou chuť čisté yerby. V portugalštině se pak význam posouvá a překládá se jako „utajený“, čímž odkazuje na praktiky místních gaučů, kteří s mate obchodovali často za hranicí zákona. I termín pro yerba maté se v portugalštině liší - Brazilci a Portugalci jej nazývají erva mate.

The Gaucho Diet – Hiller Dry Goods

Intenzivní chuťový zážitek díky odlišnému zpracování

Chimarrao se od klasického yerba maté, na které jsme zvyklí u argentinských či paraguayských značek, liší texturou, chutí i barvou. Listy nejsou nasekané na malé kousky, ale rozdrcené na prach, ve kterém se nacházejí kousky stonků.

V porovnání s tradičním maté je chimarrao chuťově lehčí, se svěžími trávovými tóny. Samozřejmě chuť je ovlivněna mnoha faktory – mimo jiné teplotou a kvalitou vody, způsobem přípravy, značkou, dobou sklizně , ale obecně je chimarrao jemnější, méně hořké a méně kouřové a hodí se tak i pro začátečníky, nebo ty, pro které je tradiční yerba příliš zemitá či hořká.

Chimarrao můžeme rozdělit na 3 druhy:

  • Moida fina – velmi jemně nadrcené listy, připomínající strukturou čaj matcha
  • Moida grossa – trošku hrubější varianta, jak strukturou, tak chutí
  • Composta – Chimarrao s přídavkem bylin, typicky heřmánek, máta, meduňka nebo anýz

Brazilci to s chimarraem myslí opravdu vážně - dokonce zavedli národní kvalitativní standard, zvaný PN (Padrao Nacional):

  • PN1 – Chimarrao nejvyšší kvality, obsahující nejméně 70 % nadrcených listů a do 30 % stonků
  • PN2 – střední třída, s obsahem listů okolo 60 % a stonků 40 %
  • PN3 – méně kvalitní Chimarrao, s podílem stonků až 50 %.

Sklizený výchozí materiál se zpočátku zpracovává podobně jako v Argentině – prochází tedy rychlým sušením a následným drcením, ale poté je hned zabaleno – nenechává se zrát. Díky tomu nedochází k oxidaci, maté si zachová obsah chlorofylu a díky němu i zářivou, smaragdově zelenou barvu a jedinečnou chuť.

Tento způsob zpracování byl také jedním z důvodů, proč se chimarrao nerozšířilo po světě stejně jako tradiční yerba – nebylo možné jej skladovat po dostatečně dlouhou dobu, protože rychle ztratilo na chuti a kvalitě.

Dnes už tyto problémy naštěstí řešit nemusíme - nejen že globální doprava je mnohem rychlejší, ale většina výrobců chimarraa používá vakuované balení. A vy tak můžete mít jistotu, že se k vám dostane erva ve špičkové kvalitě. Mimochodem, průkopníkem vakuového balení maté je brazilská značka Barao de Cotegipe, které jsme věnovali jeden z naších článků.

 Soque antigo

Tradiční manuální drtič používaný při zpracování prachového maté

Jak si správně připravit prachové maté chimarrao?

Chimarrao se tradičně pije z nádob zvaných cuia (čteme kuja, ve španělsky mluvících zemích se také používá název "porongo"), které obvykle bývají o poznání větší než kalabasy a některé mohou pojmout i půl kila maté. K pití se používají speciální bombilly, zvané bomba, které mají filtr kruhového tvaru s oběma stranami vypouklými. Dírky ve filtru bývají menší, aby nedocházelo k ucpání. Často se na konec bomby ještě natahuje malý plátěný pytlíček, který zabrání vcucnutí maté, ale s trochou cviku to není potřeba.

A teď již k vlastní přípravě. Chimarrao je často tak trochu démonizováno a lidé žijí v přesvědčení, že jeho příprava je pekelně složitá. Pokud trošku zapátráte, najdete spoustu návodů k přípravě, z nichž některé nezaberou ani půl minuty. Ty nejjednodušší a nejrychlejší způsoby přípravy se vyznačují tím, že do cuie dáváte napřed vodu, a na hladinu pak nasypete ervu. Tradičnější příprava, trošku náročnější na zručnost, je pak opačná – nejprve si připravíte ervu a až pak naléváte vodu.

Návod na tradiční přípravu prachového maté chimarrao

  1. Nádobu cuia naplňte až po nejužší místo ervou. Pokud používáte kalabasu, naplňte ji asi ze ¾.
  2. Zakryjte vršek nádoby dlaní, nebo talířkem a jemně zaštěrchejte nahoru a dolů, aby se jemnější částečky dostaly nahoru
  3. Otočte nádobu, stále ještě zakrytou, do téměř horizontální pozice a pomalu odsuňte ruku nebo talířek. Měli byste teď vidět všechno maté na jedné straně a horní polovina nádobky je prázdná
  4. Opatrně vraťte nádobku do svislé polohy a pomocí bomby maté trošku umačkejte, aby vám drželo pěkně u jedné strany
  5. Nalijte vodu o pokojové teplotě do prázdného prostoru po straně nádobky, nelijte ji na maté, ale na stěnu. Voda má dosahovat až po okraj nádoby a po chvilce se vsákne do maté
  6. Ústí bomby ucpeme prstem (to je velmi důležité, jinak se ucpe), ponoříme podél okraje nádoby a krátkým pohybem po směru hodinových ručiček ji zasuneme pod tu stranu, kde máme maté. Bomba by teď měla sama stát. Opět platí – od této chvíle už s bombou nehýbeme.
  7. Do prázdného místa dolijeme horkou vodu (maximálně 80°C) a vaše chimarrao je hotové.
  8. Chimarrao vydrží klidně i dvacet nálevů, takže klidně upíjejte, dolévejte vodu a tak stále dokola. Pozor velmi důležitá inforamce - s bombou nesmíte hýbat. Pokud možno opravdu vůbec, jinak se vám ucpe. Jak se dočtete za chvíli, je to i jeden ze zásadních bodů u Chimarrao circle neboli při popíjení ve skupině.

Pro ilustraci ještě přikládáme návod z brazilské televize, kde chimarrao připravují přehledně ve skleněné nádobě. Video je v portugalštině.

 

Návod na „rychlopřípravu“ prachového maté chimarrao

  1. Nádobu cuia naplňte asi do 2/3 vodou o teplotě maximálně 80°C. Většina cuií má tvar vázy a voda se nalévá po místo největšího zúžení. Pokud používáte tradiční kalabasu, naplňte ji asi do ¾ vodou.
  2. Lžičkou nebo odměrkou nasypte na hladinu vody chimarrao - pořádnou dávku, ať vám na hladině vody leží několik centimetrů vysoký kopeček.
  3. Pomocí bombilly/bomby odsuňte ervu z jedné strany nádobky tak, abyste viděli vodní hladinu
  4. Ústí bomby ucpeme prstem (to je velmi důležité), aby se vám do ní nenasál prach a neucpala se, ponořte ji až na dno a lehce s ní pootočte podél stěny nádobky
  5. Do "kopečku" udělejte díru pomocí špachtle, nebo vařečky. Hotovo!
  6. Chimarrao vydrží klidně i dvacet nálevů, takže klidně upíjejte, dolévejte vodu a tak stále dokola. Pozor velmi důležitá inforamce - s bombou nesmíte hýbat. Pokud možno opravdu vůbec, jinak se vám ucpe. Jak se dočtete za chvíli, je to i jeden ze zásadních bodů u Chimarrao circle neboli při popíjení ve skupině

Chcete vidět nejrychleji připravené chimarrao na světě? Mrkněte na tohle video v portugalštině:

 

Etiketa na konec aneb deset přikázání pití Chimarraa

Stejně jako u klasické yerby, i popíjení chimarraa má důležitý sociální přesah. A přesto, že se jedná o záležitost neformální, přátelskou a uvolněnou, je třeba dodržovat určitá pravidla. Takže, jak si užít chimarrao a nebýt u toho za nevychovance?

I -- Neříkejte si o cukr

II – Neříkejte, že je sdílené chimarrao nehygienické

III – Neříkejte, že je maté moc horké

IV – Dopijte maté až do dna, nenechávejte zbytky

V – Nestyďte se nahlas srkat

VI – Nedotýkejte se bomby/bombilly

VII – Neměňte pořadí, v jakém maté koluje

VIII – Nezdržujte, je-li na Vás řada – „nespěte“ s tykví v ruce

IX – Neodsuzujte toho, kdo maté připravuje, za to, že první nálev vypije sám, má to tak být

X – Neříkejte, že je maté špatné nebo vám nechutná

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení