Yerba maté Chimarrao - jak si připravit prachové maté v brazilském stylu?

Yerba maté Chimarrao (čteme ši-ma-hóm) je tradiční nápoj populární zejména na jihu Brazílie.  Mnoho pijáků maté se domnívá, že chimarrao je složité a nepraktické na přípravu a ochuzují se tak o jedinečný chuťový zážitek. Pojďme se tedy na prachové maté podívat trošku podrobněji – společně si krátce připomeneme historii a naučíme se, jak správně a jednoduše chimarrao připravit.

 Chimarrao being served

Historický objev španělských dobyvatelů

Na úvod jsme připravili krátké historické okénko – pokud jste tu kvůli přípravě, klikněte sem

Začneme trošku oklikou, a to v Paraguayi. Španělský conquistador, generál Domingo Martínez de Irala se rozhodl zabrat co nejvíce území a nerostného bohatství na území dnešní Paraguaye a vytvořit novou prosperující kolonii. Jedna z výprav jej v roce 1554 zavedla do provincie Guaira (dnešní stát Paraná), kde narazil na přátelský a pohostinný kmen indiánů Guaraní. Ti ve velkém popíjeli nápoj z rozdrcených listů stromů z nádoby zvané porongo pomoci bambusového brčka. Nápoj byl původně určen jen pro šamany, ale rychle se rozšířil i mezi ostatní členy kmene. Kromě fyzického povzbuzení pomáhal nápoj z cesmíny i hlubšímu prožitku při ceremoniích.

Iralovi vojáci byli z účinků nápoje nadšení a pití ervy se díky nim začalo šířit dál po kontinentu. Kolonisté také dali nápoji název Chimarrao (španělsky Cimarrón), který má dva významy – ve španělštině Cimarrón znamená "zdivočelý" a odkazuje na hořkou chuť čisté yerby. V portugalštině se pak význam posouvá a překládá se jako „utajený“, čímž odkazuje na praktiky místních gaučů, kteří s mate obchodovali často za hranicí zákona. I termín pro yerba maté se v portugalštině liší - Brazilci a Portugalci jej nazývají erva mate.

The Gaucho Diet – Hiller Dry Goods

Intenzivní chuťový zážitek díky odlišnému zpracování

Chimarrao se od klasického yerba maté, na které jsme zvyklí u argentinských či paraguayských značek, liší texturou, chutí i barvou. Listy nejsou nasekané na malé kousky, ale rozdrcené na prach, ve kterém se nacházejí kousky stonků.

V porovnání s tradičním maté je chimarrao chuťově lehčí, se svěžími trávovými tóny. Samozřejmě chuť je ovlivněna mnoha faktory – mimo jiné teplotou a kvalitou vody, způsobem přípravy, značkou, dobou sklizně , ale obecně je chimarrao jemnější, méně hořké a méně kouřové a hodí se tak i pro začátečníky, nebo ty, pro které je tradiční yerba příliš zemitá či hořká.

Chimarrao můžeme rozdělit na 3 druhy:

  • Moida fina – velmi jemně nadrcené listy, připomínající strukturou čaj matcha
  • Moida grossa – trošku hrubější varianta, jak strukturou, tak chutí
  • Composta – Chimarrao s přídavkem bylin, typicky heřmánek, máta, meduňka nebo anýz

Brazilci to s chimarraem myslí opravdu vážně - dokonce zavedli národní kvalitativní standard, zvaný PN (Padrao Nacional):

  • PN1 – Chimarrao nejvyšší kvality, obsahující nejméně 70 % nadrcených listů a do 30 % stonků
  • PN2 – střední třída, s obsahem listů okolo 60 % a stonků 40 %
  • PN3 – méně kvalitní Chimarrao, s podílem stonků až 50 %.

Sklizený výchozí materiál se zpočátku zpracovává podobně jako v Argentině – prochází tedy rychlým sušením a následným drcením, ale poté je hned zabaleno – nenechává se zrát. Díky tomu nedochází k oxidaci, maté si zachová obsah chlorofylu a díky němu i zářivou, smaragdově zelenou barvu a jedinečnou chuť.

Tento způsob zpracování byl také jedním z důvodů, proč se chimarrao nerozšířilo po světě stejně jako tradiční yerba – nebylo možné jej skladovat po dostatečně dlouhou dobu, protože rychle ztratilo na chuti a kvalitě.

Dnes už tyto problémy naštěstí řešit nemusíme - nejen že globální doprava je mnohem rychlejší, ale většina výrobců chimarraa používá vakuované balení. A vy tak můžete mít jistotu, že se k vám dostane erva ve špičkové kvalitě. Mimochodem, průkopníkem vakuového balení maté je brazilská značka Barao de Cotegipe, které jsme věnovali jeden z naších článků.

 Soque antigo

Tradiční manuální drtič používaný při zpracování prachového maté

Jak si správně připravit prachové maté chimarrao?

Chimarrao se tradičně pije z nádob zvaných cuia (čteme kuja, ve španělsky mluvících zemích se také používá název "porongo"), které obvykle bývají o poznání větší než kalabasy a některé mohou pojmout i půl kila maté. K pití se používají speciální bombilly, zvané bomba, které mají filtr kruhového tvaru s oběma stranami vypouklými. Dírky ve filtru bývají menší, aby nedocházelo k ucpání. Často se na konec bomby ještě natahuje malý plátěný pytlíček, který zabrání vcucnutí maté, ale s trochou cviku to není potřeba.

A teď již k vlastní přípravě. Chimarrao je často tak trochu démonizováno a lidé žijí v přesvědčení, že jeho příprava je pekelně složitá. Pokud trošku zapátráte, najdete spoustu návodů k přípravě, z nichž některé nezaberou ani půl minuty. Ty nejjednodušší a nejrychlejší způsoby přípravy se vyznačují tím, že do cuie dáváte napřed vodu, a na hladinu pak nasypete ervu. Tradičnější příprava, trošku náročnější na zručnost, je pak opačná – nejprve si připravíte ervu a až pak naléváte vodu.

Návod na tradiční přípravu prachového maté chimarrao

  1. Nádobu cuia naplňte až po nejužší místo ervou. Pokud používáte kalabasu, naplňte ji asi ze ¾.
  2. Zakryjte vršek nádoby dlaní, nebo talířkem a jemně zaštěrchejte nahoru a dolů, aby se jemnější částečky dostaly nahoru
  3. Otočte nádobu, stále ještě zakrytou, do téměř horizontální pozice a pomalu odsuňte ruku nebo talířek. Měli byste teď vidět všechno maté na jedné straně a horní polovina nádobky je prázdná
  4. Opatrně vraťte nádobku do svislé polohy a pomocí bomby maté trošku umačkejte, aby vám drželo pěkně u jedné strany
  5. Nalijte vodu o pokojové teplotě do prázdného prostoru po straně nádobky, nelijte ji na maté, ale na stěnu. Voda má dosahovat až po okraj nádoby a po chvilce se vsákne do maté
  6. Ústí bomby ucpeme prstem (to je velmi důležité, jinak se ucpe), ponoříme podél okraje nádoby a krátkým pohybem po směru hodinových ručiček ji zasuneme pod tu stranu, kde máme maté. Bomba by teď měla sama stát. Opět platí – od této chvíle už s bombou nehýbeme.
  7. Do prázdného místa dolijeme horkou vodu (maximálně 80°C) a vaše chimarrao je hotové.
  8. Chimarrao vydrží klidně i dvacet nálevů, takže klidně upíjejte, dolévejte vodu a tak stále dokola. Pozor velmi důležitá inforamce - s bombou nesmíte hýbat. Pokud možno opravdu vůbec, jinak se vám ucpe. Jak se dočtete za chvíli, je to i jeden ze zásadních bodů u Chimarrao circle neboli při popíjení ve skupině.

Pro ilustraci ještě přikládáme návod z brazilské televize, kde chimarrao připravují přehledně ve skleněné nádobě. Video je v portugalštině.

 

Návod na „rychlopřípravu“ prachového maté chimarrao

  1. Nádobu cuia naplňte asi do 2/3 vodou o teplotě maximálně 80°C. Většina cuií má tvar vázy a voda se nalévá po místo největšího zúžení. Pokud používáte tradiční kalabasu, naplňte ji asi do ¾ vodou.
  2. Lžičkou nebo odměrkou nasypte na hladinu vody chimarrao - pořádnou dávku, ať vám na hladině vody leží několik centimetrů vysoký kopeček.
  3. Pomocí bombilly/bomby odsuňte ervu z jedné strany nádobky tak, abyste viděli vodní hladinu
  4. Ústí bomby ucpeme prstem (to je velmi důležité), aby se vám do ní nenasál prach a neucpala se, ponořte ji až na dno a lehce s ní pootočte podél stěny nádobky
  5. Do "kopečku" udělejte díru pomocí špachtle, nebo vařečky. Hotovo!
  6. Chimarrao vydrží klidně i dvacet nálevů, takže klidně upíjejte, dolévejte vodu a tak stále dokola. Pozor velmi důležitá inforamce - s bombou nesmíte hýbat. Pokud možno opravdu vůbec, jinak se vám ucpe. Jak se dočtete za chvíli, je to i jeden ze zásadních bodů u Chimarrao circle neboli při popíjení ve skupině

Chcete vidět nejrychleji připravené chimarrao na světě? Mrkněte na tohle video v portugalštině:

 

Etiketa na konec aneb deset přikázání pití Chimarraa

Stejně jako u klasické yerby, i popíjení chimarraa má důležitý sociální přesah. A přesto, že se jedná o záležitost neformální, přátelskou a uvolněnou, je třeba dodržovat určitá pravidla. Takže, jak si užít chimarrao a nebýt u toho za nevychovance?

I -- Neříkejte si o cukr

II – Neříkejte, že je sdílené chimarrao nehygienické

III – Neříkejte, že je maté moc horké

IV – Dopijte maté až do dna, nenechávejte zbytky

V – Nestyďte se nahlas srkat

VI – Nedotýkejte se bomby/bombilly

VII – Neměňte pořadí, v jakém maté koluje

VIII – Nezdržujte, je-li na Vás řada – „nespěte“ s tykví v ruce

IX – Neodsuzujte toho, kdo maté připravuje, za to, že první nálev vypije sám, má to tak být

X – Neříkejte, že je maté špatné nebo vám nechutná